Cet épisode nous propose un focus sur un exemple à suivre en matière d’alimentation collective dans le Parc naturel régional Périgord-Limousin. Avec l’aide du collectif les Pieds dans le Plat, le département de la Dordogne et le Parc Périgord-Limousin ont mis les grands moyens pour transformer les cantines des écoles et des collèges en local, fait maison et Bio. Plus sur https://www.scicnourrirlavenir.com/
Cantines bio et circuit court : en Périgord-Limousin, la révolution passe par les assiettes
À la cité scolaire de Nontron, en Dordogne, le déjeuner n’est pas qu’un simple moment de pause. C’est un acte réfléchi, local et engagé. Dans les cuisines, Jacqueline, cuisinière, détaille avec fierté le menu du jour : yaourts sucrés d’un producteur local, salade de fruits maison, porc entier issu d’une ferme située à quinze kilomètres. Ici, le bio et le circuit court ne sont pas des slogans, mais une pratique quotidienne.
« Cuisiner une bête entière, c’est éviter le gaspillage », explique-t-elle. Même les épluchures trouvent une seconde vie : les oranges pressées le matin sont séchées, puis réduites en poudre pour parfumer desserts et plats. Résultat : une cuisine 100 % bio, locale, inventive, et qui soutient directement les éleveurs du territoire.
Des élèves convaincus… et gourmands
Dans le réfectoire, l’adhésion est palpable. Adrien, élève de terminale, ne cache pas son enthousiasme : « Je finis toute mon assiette à chaque fois. C’est vraiment très bon. Comme quoi, le bio, c’est bon. » Pour lui, l’implication des élèves est essentielle : « Au final, tout ça, c’est pour nous. »
Un constat partagé par les équipes éducatives et les professionnels de la nutrition. Pour Aurélie Mansard, diététicienne au Département de la Dordogne, la réussite de ces cantines repose sur un accompagnement de fond : « Nous avons travaillé avec les équipes de cuisine sur l’équilibre alimentaire, la saisonnalité et la mise en valeur des productions locales. »
Former, accompagner, rassurer
Car passer au bio et au local en restauration collective ne s’improvise pas. Derrière les assiettes, un important travail de formation est mené. « Il y a eu beaucoup de formations cuisine, des immersions, mais aussi l’intervention de partenaires comme le collectif Les Pieds dans le plat », souligne la diététicienne.
Joey Enee, directeur de la SCIC Nourrir l’Avenir et membre de ce collectif, intervient aujourd’hui dans de nombreuses collectivités, notamment en Dordogne, portée par une volonté politique forte. « Nous travaillons aussi bien avec des crèches que des collèges ou des lycées, dans des petites communes comme dans de grands établissements. »
Même constat du côté du Parc naturel régional Périgord-Limousin. Cécile Robert rappelle que les cuisiniers ont besoin d’être soutenus : « Introduire plus de bio et de local n’est pas toujours évident. L’accompagnement permet de rassurer sur l’équilibre des menus, de proposer des recettes adaptées à la restauration collective et de valoriser différemment les légumes, même les moins appréciés. »
Le fait maison comme clé économique
Contrairement aux idées reçues, le bio local n’est pas forcément plus cher. Véronique Labarre, secrétaire d’intendance, explique le choix d’un marché multi-attributaire favorisant les producteurs de proximité : « Le fait maison, à près de 90 %, permet d’amortir les coûts. En supprimant les intermédiaires, les denrées ne sont pas toujours plus chères qu’ailleurs. »
À l’école de Bussière-Galant, en Haute-Vienne, Laurence, cantinière, en est la preuve vivante. Poulets fermiers d’une exploitation voisine, cuisson lente, assaisonnement minimal : « Un bon produit fait un bon repas. On cuisine avec plaisir, et le meilleur moment, c’est de voir les assiettes vides à la fin. »
Un levier pour transformer l’alimentation
Au-delà des cantines, c’est tout un écosystème qui se met en mouvement. « La restauration collective est un levier très puissant », insiste Joey Enee. « Elle touche les enfants, mais aussi les parents, les élus, les cuisiniers, les gestionnaires. »
En Périgord-Limousin, la transition alimentaire se construit donc au quotidien, à hauteur d’assiette. Une démarche locale, collective et concrète, où le plaisir de bien manger devient un moteur de changement durable.
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