Aujourd’hui seulement 50%* de la viande de gibier vendue en France serait d’origine française alors que la ressource existe et que le développement de certaines espèces comme le sanglier n’est plus maîtrisé. C’est avant tout une question d’organisation de filière. Consciente de cet enjeu, la Fédération des Parcs naturels régionaux a participé à un projet européen « venaison » visant à mieux valoriser localement la viande issue de la chasse. Sur les 8 projets pilotes, 2 sont des Parcs naturels régionaux, ceux des Ballons des Vosges et des Ardennes. Aujourd’hui, si un dialogue est encore à construire pour concilier les différents usages des espaces naturels, ces Parcs naturels régionaux ont pris le parti de mettre les acteurs concernés en relation et de valoriser localement cette viande de venaison.

Venaison : la filière du gibier français en quête de reconnaissance

Longtemps cantonnée aux cercles de chasseurs, la venaison — la viande issue de la chasse — cherche aujourd’hui à se structurer et à s’ouvrir au grand public. En France, moins de la moitié de la venaison consommée serait d’origine nationale, alors même que les prélèvements de gibier sont en augmentation. Face à ce paradoxe, la Fédération des Parcs naturels régionaux de France s’engage dans un projet européen ambitieux : le projet Venaison, dont l’objectif est de valoriser localement cette ressource issue des territoires. Enquête dans deux parcs pilotes : les Ballons des Vosges et les Ardennes.

Chasser pour gérer, mais aussi pour valoriser

Dans les Hautes Vosges, Jean-Pierre Briot est à la fois médecin et chasseur de montagne. Pour lui, la chasse ne peut être dissociée d’une responsabilité éthique :
« On n’a pas le droit de prélever des animaux pour les abandonner. Tout doit être exploité de A à Z, comme à l’origine, quand l’homme chassait pour se nourrir. »

Sur ces territoires montagnards, le cerf est une espèce emblématique, mais aussi un enjeu de régulation. La surabondance de gibier pose des questions écologiques, forestières et agricoles. Dans le même temps, les chasseurs se retrouvent confrontés à un surplus de viande qu’ils ne parviennent plus toujours à écouler, du fait de règles sanitaires de plus en plus strictes.

Accompagner une filière encore jeune

Pour Laurent Seguin, président du Parc naturel régional des Ballons des Vosges, le rôle du parc est clair : accompagner cette filière naissante et l’ancrer dans les pratiques locales.
« Il faut que valoriser la venaison devienne un réflexe. Mais il faut aussi mener des actions auprès du grand public, car tout le monde n’est pas habitué à consommer du gibier, et il existe encore des a priori. »

Dans les Vosges, une première expérience a déjà fait ses preuves avec l’entreprise Nemrod, spécialisée dans la transformation de viande de gibier sauvage. Son co-gérant, Édouard, parle d’un équilibre retrouvé entre offre et demande :
« Les chasseurs ont beaucoup de gibier à écouler, et de l’autre côté, les consommateurs recherchent de plus en plus des viandes locales, durables, saines, qui se renouvellent naturellement dans les forêts. »

Transformer localement, limiter les transports, garantir la traçabilité : autant d’arguments qui font écho aux attentes actuelles. Le partenariat avec le parc et la marque Valeurs Parc permet de rassurer le consommateur sur l’origine et la qualité du produit.

Dans les Ardennes, une culture à partager

Plus au nord, dans les Ardennes, la chasse fait partie intégrante de l’identité locale. « Ici, le sanglier est un emblème », rappelle Jean-Pol Gambier, président de la Fédération des chasseurs des Ardennes en charge du développement économique.
Pourtant, cette culture de la venaison est longtemps restée confidentielle, limitée au cercle des chasseurs. Les contraintes réglementaires ont peu à peu fait disparaître la vente de gibier entre particuliers.

Avec le Parc naturel régional des Ardennes, une nouvelle étape est franchie : structurer la filière pour permettre à tous d’accéder à cette viande locale. L’achat de remorques frigorifiques et la création d’un centre de traitement à Charleville-Mézières, désormais géré par Ardennes Métropole, visent à sécuriser et professionnaliser la chaîne, du prélèvement à l’assiette.

Un enjeu économique, touristique et environnemental

Pour Patrick Fostier, vice-président d’Ardennes Métropole, l’enjeu dépasse largement la seule question alimentaire :
« Aujourd’hui, une partie des viandes produites ici part chez nos voisins belges, qui ont structuré leur filière depuis longtemps. L’idée est de faire la même chose sur notre territoire. Il y a un intérêt économique, un enjeu de traçabilité, mais aussi un intérêt touristique. »

Consommer de la venaison locale, c’est aussi, selon Guillaume Maréchal, président du Parc naturel régional des Ardennes, un acte en faveur de l’environnement :
« Manger une viande locale plutôt qu’une viande venue de l’autre bout du monde, c’est promouvoir son territoire et préserver l’environnement. »

À la croisée des enjeux écologiques, économiques et culturels, la filière venaison cherche aujourd’hui à sortir du bois. Soutenue par les parcs naturels, elle incarne une autre manière de penser la viande : locale, tracée, issue d’une gestion raisonnée des milieux naturels. Un retour à l’essentiel, en somme.